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2019年2月 7日 (木)

H31 入門コース 第17回「里山の文化(3)」

実施日:平成31年1月29日(火)
会場:川崎市黒川青少年野外活動センター
講師:川崎市黒川青少年野外活動センター 所長 野口 透 氏
参加者:8期生10名 聴講生1名 サポートスタッフ3名
テーマ:里山の文化(3) ~日本の食文化 発酵食のススメ~

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午前中は、米糀、麦麹づくりの実践。作業の前に、野口所長より麹・糀とは何かのお話。
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・麹・糀とは、食品発酵に有効なカビを中心にした微生物のこと。

・味噌・醤油・日本酒などの発酵食品を製造するのにつかわれる。

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・日本酒などでは、もともと自然にあったものを繰り返し使用しているが、味噌や醤油では、業者が供給する種麹をもっぱら使用している。
センターで3日前に作った米糀を試食。

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いよいよ作業開始。先ずは、昨日といでおいた米と麦を蒸し器に移し、

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お湯を沸騰させた釜で50分間蒸す。

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その間の待ち時間には、麹菌を舐めてみたり、米糀味噌1,2,3年物、麦麹味噌1,2年物の食べ比べ。一番人気は、米糀味噌1年物、やはり味がまろやか?

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そうこうするうちに50分経過。
・先ずは、麹菌は熱で死ぬため桶に移して人肌程度に冷ます。
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・冷ましたところで、麹菌をまぶし、
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・麹ぶたに移す。
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・米はかまぼこ状に、麦は平らに。
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・これを室にいれ、暖めて発酵させる。室はホットカーペットを敷いたこたつ状のもの。
・42℃になると麹菌が死ぬので、温度管理は大事。
・20時間後に一度手返し、さらに5時間ごとに二度手返しすれば、完成。
室に入れたところで、作業は終了。後は野口所長にお任せ。2月の味噌づくりに使用します。

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昼食では、黒川自家製の味噌を使った味噌汁を堪能。
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午後は、今度は醤油づくり。但し、全行程は時間が足りないので、強力粉を煎る作業を実践。
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・小麦から作るのが本来だが、簡単で、意外と味もまろやかということで、小麦粉から。
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・白い強力粉をキツネ色になるまで約20分煎るのは、結構大変。全員が交代しながらきれいなキツネ色になりました。
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さらに、センターで作っている塩麴、アンチョビ、柿酢、みりんのつくり方の説明や実際に醤油、柿酢、みりんを舐めてみたりしました。
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最後に、スライドを使って「日本の食文化」の講義。
・和食、発酵調味料や発酵食品の効能、発酵と腐敗の説明など日本が発酵に適した気候・風土であり、
 日本独特の食文化を育んできたかを分かり易く解説いただきました。
皆さん、身近なものについての説明に熱心に聞き入っておられ、無事終了しました。
文責:西尾

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