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2018年1月17日 (水)

H29年度 入門コース第18回「発酵食のススメ」

1月16日に実施しました、神奈川シニア自然大学校の入門コースの報告です。

テーマは、「日本の食文化~発酵食のススメ~」です。
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Dsc05217講師は、黒川青少年野外活動センター所長野口透氏です。
法被を着て登場!
そこには、「発酵食」を始めとするいろいろな文字が書いてあります。


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まずは、米と麦を蒸すところからです。
それぞれ、50分間蒸します。
せいろに入れるのもコツがあります。


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蒸すのを待っている間に、麹の作り方について、説明をします。
自宅でも、ホットカーペット等を使って作ることが出来ます。
米麹と麦麹は、温度のあがり方が違うので、注意が必要です。


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”ききみそ”ならぬ、みその食べ比べです。
昨年仕込んだ米味噌、昆布を入れただし入り味噌、2年ものの米味噌、麦味噌と、それぞれ少しずつ味が異なります。
新鮮な大根につけていただきます。



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いよいよ、麹づくりです。
蒸し上がった麦と米を人肌に冷まし、糀菌をまぶします。

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麦麹は、平らに敷き詰めます。



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米糀は、かまぼこ状に。



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そして、ムロに運びます。
こちらも、自家製のムロ。
ホットカーペットと寝袋で作った、黒川独自のムロですが、
同じように、自宅でもできます。
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午後は、講義からスタート。発酵食の効果、よさ、腐敗と発酵の見分け方などの説明がありました。

そして、所長が仕込んだ、調味料の味見タイム。
酢の酸っぱい匂いが充満していました。
一瞬、ぎょっとする見た目のものもありましたが、一応、味は、酢でした。

今日は、国際自然大学校の指定管理者研修の皆さんも、講義を聴講され、
大賑わいでした。


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今日は、しょう油の仕込みもしました。
小麦粉と麦を煎るところからスタート。
↑Before (色をよく見てください)

↓After

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しばらく煎るとこんな色になりました。
部屋中、香ばしいにおいに満たされていました。





Dsc05279Dsc05280 Dsc05281_2小麦のものは、潰します。
すりこぎと、コーヒーミルを使いました。



Dsc05282 Dsc05285 Dsc05287厨房では、3時間火にかけた大豆が蒸し上がっていました。
親指と小指でつぶせるくらいやわらかいのが、要です。



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小麦に、麦麹菌をまぶし、それを人肌に冷ました大豆に混ぜて、ムロへ。
一晩ねかせます。

麹も醬油も、3日間かけて、手返しをして、仕上げていきます。
その様子は、またブログで紹介しますね。

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最後にまとめをして、解散となりました。
知れば知るほど、奥が深い発酵食。
なかなか麹から自分で作ったり、しょう油を仕込んだりすることは少ないと思いますが、日本の食文化と密接につながっていますね。

ぜひ、皆さんも発酵食を取り入れてみてください。(高柳)

神奈川シニア自然大学校では、現在、入門コースの受講生を募集しています。
こちらもホームページもぜひご覧ください!!→ 神奈川シニア自然大学校

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